Профессиональные «советчики», или зачем нужен ресторанный консалтинг?

Эвелина Ошмянская

За последнее время подход к ресторанному бизнесу принципиально изменился. Если всего лишь два-три года назад деловые люди просто хотели открыть какое-либо заведение, не задумываясь о том, насколько это будет выгодно, как скоро оно окупится, то теперь бизнесмены размышляют о том, ресторан какого типа принесет большую прибыль, какую сумму стоит вложить в его открытие. Бизнесмены подходят к открытию ресторана очень прагматично, ждут от него достаточной прибыли и, самое главное, хотят получить прогноз окупаемости своих вложений.

Конечно, далеко не все существующие сейчас рестораны приносят своим владельцам реальную высокую прибыль. Многие убыточные заведения держатся на плаву лишь потому, что организованы людьми, для которых ресторанный бизнес не является профильным. Впрочем, постоянное перекачивание средств из прибыльного бизнеса в убыточный ресторан себя не оправдывает, и рестораторы все чаще задумываются о том, как заставить свое заведение приносить стабильный доход. И, похоже, один из наиболее реальных способов повысить успешность - обратиться к услугам консалтинговых компаний.

Ресторанный консалтинг - явление в нашей стране сравнительно новое. Рестораторы стали прибегать к услугам профессиональных консультантов лишь последние 2 - 3 года. Во многом это связано с тем, что в ресторанный бизнес стали приходить люди из других сфер, привыкшие к получению качественного консалтинга, и поэтому услуги частных консультантов уже не пользуются былой популярностью.

Консалтинговые компании подходят к выбору своих сотрудников особенно ответственно, ведь даже профессиональный ресторатор с большим опытом работы в должности управляющего не всегда может оказывать качественные консалтинговые услуги.

Работа консультанта начинается с проведения тщательного маркетингового исследования. Именно оно помогает консультанту найти и обосновать нужное решение. Например, когда шеф-повар в ресторане составляет меню, ему достаточно лишь предоставить список блюд. Консультант же обязан не просто обосновать свой выбор, но даже придумать названия и описания блюд, вписывающиеся в концепцию заведения, - поясняет Виталий П..., главный консультант проекта "Р..." компании "А...".

Первичная цель маркетингового исследования рынка ресторанных услуг - спрогнозировать объемы сбыта, учитывая тот сегмент рынка, к которому относится ресторан. Предсказать развитие рынка ресторанных услуг достаточно сложно, так как при составлении прогноза успешности ресторана учитывается множество разнообразных факторов - от динамики конкуренции и развития модных тенденций до законотворческой деятельности федеральных властей.

Именно поэтому в последнее время появилась потребность в профессиональных консультантах, которые не просто по собственному опыту знают все этапы открытия нового заведения, но и могут провести грамотное маркетинговое исследование, рассчитать возможную прибыль, предложить какие-то интересные идеи и даже разработать названия.

Стоит отметить, что название ресторана, и тем более название ресторанной сети, имеет особое значение. Его влияние на успех ресторана трудно переоценить, и мне кажется, что уже в ближайшее время за удачное название будут платить так же, как платят сейчас за разработку бренда в других сферах бизнеса, - считает Елена П..., директор консалтинговой компании "А...".

Профессиональные консультанты, работающие в надежных консалтинговых компаниях, не только имеют солидный стаж работы в сфере ресторанного бизнеса, но и обладают разнообразными знаниями в области маркетинга, рекламы, PR, управления персоналом. Именно поэтому консалтинговая компания может грамотно просчитать, что принесет прибыль ресторану через какое-то время. Скажем, те заведения, которым удалось еще несколько лет назад спрогнозировать столичный "кофейный бум", не просто выстояли после экономического кризиса 1998 года, но и получили в дальнейшем солидную прибыль.

Конечно, у консалтинговых компаний не существует универсальных, подходящих для всех рецептов открытия нового заведения или вывода уже действующего ресторана из кризиса. Однако в ресторанном консалтинге, как и в любом другом бизнесе, есть определенные технологии, методики и приемы, которые позволяют успешно решать многие насущные проблемы.

К услугам консультантов стоит обратиться тогда, когда ресторан терпит убытки либо когда просто возникает желание увеличить прибыль от бизнеса, оптимизировать деятельность заведения. Ресторан - это замкнутая бизнес-система, и поэтому зачастую невозможно провести изменения изнутри, силами работников заведения. Как и в любом другом виде бизнеса, предпочтительнее обратиться к услугам профессиональных консультантов. Они помогут провести диагностику проблем, составят программу действий и осуществят ее.

При диагностике заведения консультанты учитывают многие факторы - место расположения, сложившийся коллектив, внешнее окружение, меню, ценовую политику, круг гостей, посещающих ресторан, и многие другие обстоятельства.

Выявить истинные проблемы бывает достаточно сложно, поскольку чаще всего они носят комплексный характер. Иначе говоря, недостаток клиентов вовсе не означает, что у ресторана плохая рекламная кампания. Истинные проблемы могут оказаться совершенно в иной плоскости, например, в некачественной кухне, несбалансированном меню, неграмотном управлении, несоответствии различных элементов заявленной концепции ресторана. А возможно, решения проблемы находятся в области сокращения издержек на закупку, персонал, воровство, - говорит Андрей П..., исполнительный директор компании "А...".

Но все же не стоит забывать и о том, что ресторанный консалтинг значительно отличается от других форм бизнеса. Скажем, в отличие от компаний - поставщиков оборудования, дизайнерских, строительных фирм консалтинговой фирме достаточно сложно предоставить потенциальному клиенту свое портфолио.

Дело в том, что консалтинговая компания может отвечать за успешность ресторана лишь тогда, когда она выполняет всю работу от начала до конца. Однако и в этих случаях консультанты далеко не всегда имеют право афишировать свое участие в работе ресторана.

Многие владельцы и управляющие ресторанов считают, что стоит лишь обратиться к услугам профессиональных консультантов, и через два-три дня ресторан заполнится посетителями. Конечно, это не так. Зачастую результаты работы консалтинговой компании будут видны лишь через месяц или даже более длительный срок.

- Если еще несколько лет назад было достаточно арендовать помещение где-нибудь в центре города, установить там мангал, купить керамическую посуду, включить в меню блюда кавказской кухни и успех был обеспечен, то сейчас ресторанный бизнес переживает настоящий подъем, рынок стал более насыщен, ежедневно открывается большое количество неплохих ресторанов, и конкуренция значительно возросла, - говорит Виталий П....

Конечно, профессиональному консультанту иногда бывает достаточно посидеть в обеденном зале в течение часа-двух, для того чтобы понять, в чем состоит проблема заведения. Однако комплексная диагностика - непростой, а иногда и довольно длительный процесс. Проведя полную диагностику, консультанты дадут владельцу рекомендации, выполняя которые, можно улучшить ситуацию в заведении и на несколько лет оградить себя от финансовых потерь.

Нередко рестораторы интересуются, можно ли проводить диагностику не в комплексе, а лишь некоторых составляющих бизнеса. Да, такое возможно, однако в этом случае владелец бизнеса принимает на себя всю ответственность за выявление проблем бизнеса. Довольно часто ресторанным консультантам приходится прилагать немало усилий, для того чтобы изменить отношение владельцев заведения к возникающим проблемам.

Именно профессиональные ресторанные консультанты помогут начинающим рестораторам добиться успеха. Темы консультаций зависят от пожеланий и уровня подготовки клиента, с помощью консалтинговой фирмы можно выяснить, что выгоднее в каждом конкретном случае - открыть новый ресторан или купить уже действующий. Например, специалисты консалтинговой компании могут провести маркетинговое консультирование и рассказать о принципах формирования постоянного контингента посетителей, выявить конкурентные преимущества ресторана, проанализировать ближайшее окружение, помочь создать единый фирменный стиль…

Скажем, изучение конкурентов, их сильных и слабых сторон позволяет избежать многих ошибок при формировании составляющих ресторанных услуг - ценовой и ассортиментной политики, использования тех или иных каналов распространения рекламно-маркетинговой информации, местоположения, дизайна, логистики, использования того или иного вида оборудования.

Впрочем, профессиональные консалтинговые услуги не повредят и уже действующим заведениям.

Продвижение ресторана во многом зависит от его индивидуальных особенностей: направления кухни, ценовой политики, дизайна помещения, месторасположения и многого другого. Для того чтобы удержать клиентов, ресторанам приходится регулярно обновлять меню, изменять оформление зала, систему обслуживания. Консалтинговые компании, имеющие, как правило, достаточно богатый опыт "раскрутки" ресторанов, помогут подобрать метод продвижения, оптимально подходящий для каждого конкретного заведения. Скажем, грамотно организованный сайт, содержащий свежую информацию о ресторане, может выступить в качестве весьма эффективного средства для привлечения клиентов. А вот использование скидок не всегда приводит к ожидаемым результатам. Для начала придется увеличить поток посетителей настолько, чтобы окупить скидки. По мнению специалистов, гораздо выгоднее использовать систему клубных карт или предоставлять скидки лишь постоянным клиентам и большим компаниям.

Если начинающий ресторатор предпочитает открыть собственное заведение "с нуля", специалисты-консультанты помогут разработать концепцию ресторана, дизайн, найти подходящее помещение, провести ремонт, решить вопросы с вентиляцией и кондиционированием, подберут оборудование. Помимо этого они выберут кухню, порекомендуют шеф-повара, разработают меню и режим заведения, обучат персонал, найдут поставщиков. Обычно на подготовку к открытию ресторана уходит около полугода, и все это время консультанты сопровождают и курируют каждый этап подготовки.

14.03.06